過去幾年爆發的食安風暴【劣質油品事件】， 對食用油的選擇更加小心也造成了一波改用橄欖油的風潮，大家也都開始改食用橄欖油來減輕身體負擔跟找回健康飲食。 改用橄欖油的您要怎麼選才能安心？
說到底你對油夠了解嗎?
橄欖油一直以來都在優質油品的銷售排行中名列前茅，在許多追求健康的民眾餐桌上，更是少不了橄欖油。在台灣，橄欖油也常被拿來和苦茶油，或者富含Omega-3的亞麻仁油做比較。許多熱門的飲食法像是地中海飲食或生酮飲食，都會對食用油脂佔每日攝取熱量的比率，以及油脂的種類做出建議。如同防彈咖啡中常會推薦使用椰子油，地中海飲食通常建議的都是橄欖油，兩者幾乎快可以被劃上等號，任何一道菜只要用上橄欖油去烹調，大概就有 87 分像地中海飲食了！ 這雖然是句玩笑話，但如果你手邊有地中海飲食的食譜書，或是實際上網去查相關的料理，應該會發現這笑話好像滿有道理的喔 XD
醫生跟營養師的橄欖油推薦的原則是什麼？橄欖油到底有什麼好處？如果想買橄欖油該要怎麼挑？橄欖油可以用來炸食物嗎？初榨橄欖油真的最好嗎？許多關於橄欖油的疑問反覆出現在我們的粉專訊息和 Line@ 中，因此今天團隊的醫師和營養師將會整理最新、最完整的文獻，有憑有據地讓大家一次搞懂橄欖油相關的秘密和選購標準！
【什麼是不完全氫化植物油 反式脂肪?】
不完全氫化過程會產生反式脂肪，反式脂肪屬於不飽和脂肪，曾認為比飽和脂肪更健康；
過去食品業者會在食品裡，添加不完全氫化的植物油，來增加脆度以及保存期限，
不完全氫化植物油價格低廉也易保存，對食品業者與連鎖店是一大福音。
但!?這麼好用的油為何會被各國封殺禁用?
在2006年《新英格蘭醫學期刊》刊登對反式脂肪的報導，指出只要攝取極低量的反式脂肪，
就會大幅提高得冠心病的風險；美國也因為食用反式脂肪，而提高心臟病的風險。
許多國家開始禁止食品上使用有不完全氫化油的相關規定，
台灣也在自2018年7月1日起，規定食品中亦不得再使用不完全氫化油。
在購買食品前，先閱讀營養標示了解反式脂肪含量；
只要不過量攝取，保持良好的生活習慣，
少吃加工食品，可以減少對身體上的危害。
【橄欖油的酸價 （Acidity）】
是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1% ∼ 0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。
是指油品中「游離脂肪酸」的含量，其數值可看出橄欖油的氧化程度，數值越低代表使用的果實完整且製程越接近完美，保留下來的營養成分與油純淨度也越高，高品質的橄欖油其酸價建議在0.4% 以下，0.1%～0.2% 之間則是珍貴的頂級好油。
※請留意，「冷壓初榨」製程的橄欖油，其天然酸價沒有經過任何化學精煉處理。
【何謂特級冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）】
橄欖果從樹上採摘下來用最快的速度運送至工廠清洗、乾燥，使用石磨將橄欖果磨碎，全程需保持低溫攝氏27 度以下，這是製作過程中最重要的「冷壓法Cold Press」，接著攪拌磨碎後的橄欖果漿，在透過機器的離心原理將油、水、果渣分離，儲存於溫控的不鏽鋼槽，最後將提取出來的橄欖油裝瓶，透過這樣天然的方式榨取出來百分百純凈的第一道橄欖油，稱之為「Extra Virgin Olive Oil」，由於各種中文標示容易造成混淆，請認明英文標示「Extra Virgin」分級。
初榨橄欖油
初榨橄欖油是從橄欖樹的果實，在某些情況下僅以機械或其他物理方式榨取獲得的油，其中要特別注意溫度，避免溫度過高導致油的品質發生變化，而且除了清洗、傾析、離心與過濾外，不得使用其他的工序。初榨橄欖油是可食用的，它們包含：
- 特級初榨橄欖油（ Extra virgin olive oil ）：游離酸度（以 Oleic acid 表示）不超過 0.8% 。
- 初榨橄欖油（ Virgin olive oil ）：游離酸度不超過 2% 。
- 普通初榨橄欖油（ Ordinary virgin olive oil ）：游離酸度不超過 3.3% ，法規允許才能直接販售給消費者。
- 不適合吃的初榨橄欖油（ Virgin olive oil not fit for consumption ）：游離酸度超過 3.3% ，可以用作燈油或是再拿去精製
- 精製橄欖油（ Refined olive oil ）：游離酸度低於 0.3% ，從初榨橄欖油精製而得，過程中不會改變甘油的結構。
- 橄欖油（ Olive oil ）：游離酸度低於 1% ，由精製橄欖油與初榨橄欖油混合而成，是可食用的油。
橄欖果渣油（Olive pomace oil）
以溶劑處理或其他物理方式從橄欖果渣榨取，分有以下三類：
- 粗橄欖果渣油（ Crude olive pomace oil ）：從果渣取得的油，會再拿來做近一步的加工。
- 精製橄欖果渣油（ Refined olive pomace oil ）： 游離酸度低於 0.3% ，從粗橄欖果渣油精製而得，過程中不會改變甘油的結構。
- 橄欖果渣油（ Olive pomace oil ）：游離酸度低於 1% ，是由精製橄欖果渣油與初榨橄欖油混合而成，可食用。
看到這麼多定義，是否眼花了呢？ 請放心，身為一般消費者的我們，在台灣大多只會看到特級初榨、初榨與橄欖油（純橄欖油），至於橄欖果渣油在市面上通常是不會出現的。
單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fat）
特級冷壓初榨橄欖油中含有豐富的單元不飽和脂肪酸（Omega-9），可預防心血管疾病降低血液中的壞膽固醇，含量越高也代表橄欖油加熱烹調時越穩定，優質的橄欖油其含量建議70g 以上且越高越好。
【透過品嚐就能輕鬆找到好油】
橄欖油的除了數據之外還可以透過自己眼睛看、鼻子聞、嘴巴嚐，好的味道無法添加化學成分仿造，我的方法是找出一款最棒的特級冷壓初榨橄欖油作為基準，這樣可幫助分辨橄欖油的好壞。
特級冷壓初榨橄欖油的天然顏色是金色偏綠，因橄欖品種的差異色度上也會有些許的不同，當「橄欖多酚」含量越多的時候顏色會更顯綠；聞起來有明顯且豐富的草本清香，或是番茄、酪梨、青蘋果、奇異果等果香；品嚐時有苦、辛辣的口感，那是橄欖中的多酚帶來的影響，它是橄欖油中最棒的抗氧化物質，當含量越多的時候刺激感越強烈。以上三種同時達到理想的標準，那麼這就是優質特級冷壓初榨橄欖油好的特徵。
【橄欖油的產地】
地中海型氣候非常適合種植橄欖樹，因此地中海沿岸的國家也是橄欖油的主要產地，其中希臘、西班牙、義大利為世界三大出口國，希臘克里特島及伯羅奔尼薩半島、西班牙安達盧西亞自治區、義大利南部西西里島與托斯卡尼都是優質產欖油的主要生產區。
希臘、西班牙橄欖油大多以莊園模式經營，從種植、生產到最後裝瓶一貫作業，義大利則分為：品牌經營採購原油重新包裝與本地莊園生產裝瓶兩種，因此挑選時特別注意是否由單一莊園所生產的特級冷壓初榨橄欖油且標示「Produced in Italy」。
採購莊園生產且原裝原瓶進口的橄欖油可確保品質及追溯來源，請參考國際條碼。
【橄欖油的包裝】
橄欖油怕光，長時間光照容易氧化變質，優質的橄欖油應裝在深色不透光的容器中，一般家庭適合選用玻璃罐裝250ml ∼ 500ml 的容量。
【橄欖油的保存】
橄欖油怕空氣，接觸空氣會氧化，使用過後需立即蓋緊，購買時請依照家庭使用量決定大小，開封後盡可能在1∼2個月內使用完畢最佳。
橄欖油怕熱，開封後需遠離爐火，常溫保存於陰涼處，不需要放入冰箱，避免溫差造成養分流失或變質。
【橄欖油的賞味期】
進口橄欖油包裝完整且未開封的狀況下賞味期18∼24個月（嚴格來說越接近裝瓶時間鮮度越好），即使過了期限只要開封後風味不變仍然可以食用，保存時請置放於陰涼無光照的環境。
【吃的健康、安心】
料理時橄欖油的選用及分類
為什麼橄欖油要花這麼多的篇幅認識它，因為這攸關著食用上的安全，是每位料理人最注重的事，特級冷壓初榨橄欖油加熱時「冒煙點」最高可達攝氏220 度，當油溫加熱超過攝氏220 度油就會質變，因此冒煙點的高低關鍵在於酸價加上單元不飽和脂肪酸等條件所決定的，簡單來說酸價0.1% 可承受的溫度最高，其次是0.2%，所以特級冷壓初榨橄欖油會隨著酸價改變冒煙點的溫度，0.4% 大約攝氏190 度，只要掌握冒煙點一款全方位的橄欖油可適用於涼拌、煎炒、油炸。
了解橄欖油特性有助於料理時的選用及分類。若是您想全程使用超低酸價橄欖油（0.1%～0.2%）一瓶用到底，那麼料理時都不需要分類喔，在此將橄欖油分成三個類型幫助大家選用。
